Le week-end se profile gourmand qui vous propose la lecture d’un essai exquis, consacré à Bernard Pacaud, chef triplement étoilé du restaurant L’Ambroisie ( Paris –  Place des Vosges)

Un ouvrage découvert par le biais du bien nommé, Prix Passion ( Hôtel Grand Powers)  dont Frédéric Laffont était le lauréat ( compte rendu sur ce site)

Et un restaurant ouvert en décembre 1986, rapidement adoubé par le Guide Michelin, dont les propos sont éloquents :

« Comment raconter les créations de Bernard Pacaud, dont la qualité n’a d’égale que sa modestie ? L’homme est un taiseux : ça tombe bien, sa cuisine parle pour lui. […] Dans ses assiettes, simples en apparence, chaque élément est posé avec certitude, à la façon d’une toile de maître. Il suffit de se laisser emporter : l’émotion affleure partout. »

Le jeune chef n’a pas quarante ans: il est né en 1947.

Alors Frédéric Laffont, qui connaît bien ce véritable artiste,- il  lui a consacré un film documentaire  » Secrets de cuisine de l’Ambroisie »  (2000 – 51 minutes) –  décide d’en tracer le parcours de vie, optant pour un tutoiement des plus participatifs.

« Jusqu’à ta sixième année, tu grandis dans l’amour et le mutisme de tes grands-parents maternels. »

Issu d’un milieu modeste, le jeune Bernard grandit, écarté de ses parents et d’une violence conjugale toxique.  Il fait ses premières armes culinaires auprès de la Mère Brazier, à Lyion  primo- attributaire des « trois étoiles » décernées par Michelin en 1933. Ca commence bien mais en mode « Zola »  car la Mère est sévère, les conditions de travail sont rudes, mais elle est juste et le courant passe bien, la transmission aussi:

« La Mère et toi, vous êtes les enfants de paysans qui ont eu faim. Vos cuisines étoilées gardent une trace de cette nuit. »

Un service militaire remarqué , une cuisine des plus appréciées…propulsent le jeune prodige au restaurant « La Méditerranée » (Place de l’Odéon) , auprès de Fernand Point, de  Claude Peyrot, avec qui le courant, la transmission sont si fluides, à nouveau,  que son départ du Vivarois ( Paris- XVIe ) déprimera son mentor., véritable « père spirituel »

C’est que le jeune père – Bernard Pacaud a épousé Danièle en mai 1979 et conçu deux enfants,  Mathieu et Alexia –  a décidé de voler de ses propres ailes, d’ouvrir l’Ambroisie, place des Vosges, fermement soutenu par son épouse .

L’emballement fulgurant et pérenne de Maître Magnat, notaire et rapporteur au Guide Michelin scellera d’emblée la destinée d’un restaurant, farouchement, exclusivement dédié à la cuisine du vrai, du  noble et du beau

 » La recherche d’excellence ne te contraint pas, elle libère ta créativité. »

Celui  de Frédéric Laffont nous donne l’irrésistible envie de découvrir cette antre de la vraie gastronomie.

Quant au Café 52*, dûment testé, vendredi passé, il suscite notre pleine adhésion:   cadre élégant,  accueillant, lumineux  assiette inventive,  délicieuse, colorée et légère tant pour la ligne que le portefeuille…

Une vie par le menu, Frédéric Laffont, récit, Ed. L’Iconoclaste, septembre 2021, 206 pp

Café 52 (Hôtel Grand Powers)  52 rue François 1er   (Paris VIII)