Il y aura bientôt vingt ans qu’Apollonia Poilâne saisit les rênes de la célèbre boulangerie fondée par son grand-père, Pierre, en 1932, rue du Cherche-midi
Reprise subite suite au décès accidentel de ses parents, Irena et Lionel, le 31 octobre 2002 au large de Cancale et à bord de l’hélicoptère piloté par ce dernier.
La jeune fille, alors âgée de 18 ans étudie à Harvard, reprend la direction de l’entreprise et multiplie, quatre années durant, les trajets Harvard-Paris
Dotée d’un très joli prénom… .qui flirte d’assonance avec son patronyme, Apollonia vit l’élaboration du pain, comme un sacerdoce.
Un leit-motiv : la TRANSMIISSION.
Transmission de cette miche -pain complet – au levain mise au point par son grand-père , âgé de 23 ans en 1932
Un levain-chef reproduit à l’infini, encore présent dans celui d’aujourd’hui
Transmission d’impératifs de qualité : farine sévèrement sélectionnée, concassée sur meule de pierre, adjointe de sel de Guérande, fermentation lente,, formation de neuf mois pour les compagnons boulangers … qui confèrent au pain Poilâne son goût unique et même sa sonorité tant la croûte craquante chante sous la lame tranchante.
Transmission d’un savoir-faire, d’un savoir-vivre, que la jeune femme consigne en un très bel ouvrage, paru fin 2020, aux éditions de l’Epure.
Outre l’histoire de l’enseigne, son épopée universelle, Apollonia Poliâne dévoile à notre intention, les secrets de fabrication du levain et du pain, recettes fétiches, mantras .. en une si belle ode boulangère qu’on a une seule envie: franchir la porte du 8 rue du Cherche-Midi (VI- St-Germain des Près) ou des cinq autres boutiques de Paris, Londres et …Wijnegem
Ce voeu sera bientôt accompli
Apolline Elter
Poilâne, Des grains aux pains, Apollonia Poilâne, beau livre, La fabrique de l’Epure, octobre 2021, 288 pp
