C’est à un atelier « tout chocolat » qu’étaient conviés les lecteurs de L’ Evénement, ce mardi 2 décembre matin, dans l’espace grand et aéré de L’Atelier des Chefs, rue des Chartreux, 7 à Bruxelles-centre.

La matinée commença par l’exposé de Laurent Gerbaud (photo) et une dégustation –live, finement commentée, d’une dizaine d’alliages de fêves, de baies, d’épices. Refusant de céder à la préciosité d’un langage inspiré de l’oenologie, l’artisan parle clairement et sans ambages. 

Historien de formation – spécialisé dans l’Histoire des sciences et de la médecine – Laurent Gerbaud cède rapidement à sa passion pour la divine fève et suit un cursus en chocolaterie avant de se rendre en Chine – il parle couramment le mandarin –  pour convertir les autochtones à sa cause. Les  deux années qu’il passera à Shanghaï (1998-2000)  l’amèneront à constater que son projet tombe trop tôt par rapport au marché et que, de surcroît, les Chinois ne sont pas versés dans les sucreries..

De retour en Belgique, il décide d’adapter au chocolat les découvertes passionnées qui résultent de ses voyages, les intuitions qui lui tiennent à coeur. Et puis, il trouve nos pralines décidément trop sucrées.

L’exclusion de beurre, sucre, alcool, produits conservateurs, additifs et arômes artificiels est érigée en règle d’or de son atelier. Et d’affirmer « La vanille, c’est le ketchup du chocolat »

La base chocolatière de toutes les créations de Laurent Gerbaud mêle du Trinadario de Madagascar à du cacao nacional d’Equateur.

Parmi les contrastes séduisants, citons les créations  au yuzu (agrume japonais), à la bergamote, l’épine vinette (sorte d’airelle sauvage iranienne) et même au gingembre tendre de Chine du Sud.

Pour Noël, Laurent Gerbaud propose un chocolat au spéculoos de chez Dandoy.

Après l’exposé démarra le cours, sous la houlette de Benoît Vernaillen.

En plat : du cabillaud au grué de cacao sur un lit de potimarron, échalotes et coriandre. Que le visiteur se rassure, le grué est constitué d’éclats de fèves, torréfiés et concassés; il n’est  pas sucré. Le grué répandra assez heureusement son amertume sur le cabillaud saisi dans un mélange d’huile et de beurre.

Pour dessert, tout simple, tout évident: le moelleux fondant ..au chocolat.

Les participantes bénéficièrent de conseils éclairés, astuces et tours de main aimablement dispensés par Benoît Vernaillen.

Madame Alain Jadoul  – Comtesse Yannick d’Ursel

Mesdames Viseur, Segall et du Boucheron

Madame du Boucheron, Comtesses Jean d’Yve et Yannick d’Ursel, Mesdames Viseur et Segall.